在自然灾害紧急状态下，可能遇到困难，尤其在食源性疾病爆发事件中，情况会更糟。紧急状态下，供给食物往往是在简陋的条件进行的，组织和管理供餐项目的人员也缺乏有效管理食品安全的经验。

　　本指南旨在帮助负责计划和监管供餐项目的工作者，认识其保障食品安全的职责，并指导其最大限度地减少食源性疾病的风险。鉴于在许多紧急状态下地面基础设施完全被毁坏，本指南强调了最关键的要求，并指给用户（使用者）有用的信息资源--一个更完整的食品安全指要，以备在破坏程度较轻和卫生标准较好的情况下指导运作，以及指导相关的活动，如废物的管理。

　　在计划任何集中供餐或食物分配时，都要考虑食品安全。在紧急状况下，以下因素可能具有特殊的意义。

　　-在困难情况下，向大数量的人供餐，涉及诸多后勤难题，应有高度的计划安排，最好能够降低风险，特别是微生物风险。

　　-对食品保存和食品备制的文化接受度（在紧急状况下，人们可能会对不熟悉的产品较敏感，可能会受到精神创伤）。

　　-地面上的状况：电源/燃料、清洁用水、仓储设施、卫生状况等会影响配发食品的种类，应在计划安排中考虑食品的保质期和对冷藏需求或其他特殊的食品贮存条件。

　　-组建团队：包括一名能在实地能向食品加工人员进行快速培训/简要指令任务的队员，且具备丰富的食品危害、法规和标准知识，能承担解决一般食品安全问题的责任，能向组织管理者就食品安全关注的问题和必要的措施提供建议。

　　集中供餐或食品分配活动是一个较大应急队的部分工作：其他小组的活动对实施有效食品安全管理具备极其重大的意义。在集中供餐中，负责监管食品安全问题的人员应当与执行其他职能的小组互动，确保协调工作和所需要信息的交流。下列职责与食品安全有某种关联：

　　害虫控制 -保护食品免受有害生物的破坏和污染，降低在食品、集中供餐、供水等附近使用杀虫剂所带来的化学污染风险。

　　废物管理和卫生设施-要最好能够降低直接来自环境污染或通过昆虫滋生和其他有害生物所造成污染的风险。昆虫能成为传播污染的媒介。要重视有关行为，包括垃圾和废物的处置、动物进入或活动的控制等，这些可能会产生卫生问题；要确保临时厕所设施不会成为污染食物的来源。

　　建筑-要对临时设施的设置地点和建造作适当的选择，以安置与食品相关的操作活动。

　　安全-应获知集中供餐人数的预期变化，限制人进入敏感地区；如果必要，应获得新的紧急状况的通知，以及人员疏散的路线。

　　--监督检查进口食品 /救济食品，以确保其符合议定的标准：（1）按照国家的要求，检查随附文件；（2）实施监督检查；（3）检查食物的运输条件。

　　--监督检查本地供应的食品：（1）检查任何随附文件；（2）实施监督检查；（3）检查食品的运输条件；（4）向供应商与交货人索取（尤其是没有随附文件时）有关运输、存储、生产、本地的任何条件或警告等信息，借此验明潜在的食品污染或食品的来源。

　　--建议保存某些基本的文件和记录（例如监督检查结果、随附的文件）。（如可能，将这些资料与其他已有的食品分配和供餐点的记录结合使用）

　　供应用品被拒绝时，应有清楚的标记，与所有其他食品供应分开，予以处置的或销毁。应当保存食品拒绝的记录（什么食物，批号，拒绝的事由、日期、决定人的姓名等），并将这一些状况报告相关负责人。决定将被拒绝食品用于它用时，应征询食品安全专家的意见。

　　供应用品被怀疑有问题时，应清楚地标记，并与其他所有食品供应分开。决定是不是利用这些供应品时，应考虑食品的需求、可疑食品所有一定的问题的性质、以及可用于食品备制的设施（例如通过烹煮消除污染，防止交叉污染的其他食物）。作出决定时，应与食品安全专家协商。请注意：在紧急状况下，当分析数据可能令人不知所措时，不能基于实验室分析的结果做出决定。

　　存储场所应拥有非常良好的通风干燥设施（救济粮食可能包括干谷物，例如是大米、玉米、小扁豆，干燥存储是防止受潮和生霉的关键）。

　　粮食不得与地面或墙壁的直接接触。可以用架、板、砖、混凝土块或塑料将食品与地面隔离。

　　食物应放在凉爽、避光的地方，至少不宜有阳光的直接照射（食物，如油及维生素强化产品，很容易在不适宜条件下变质，如在阳光下存储）。

　　应将生食物与直接入口食品分开存储。此外，将易腐的食物（如鱼和肉）与其他生食（如水果和蔬菜）分开存储，以防止交叉污染。

　　如果可能，将易腐食品冷藏。假如没有冷藏设施，应尽量将这些食品存放于凉爽的地方，避免阳光直接照射，并尽快用完。

　　应定期检查储存条件，以确保的维修和保养。食品，特别是对存放时间比较久的食品（如粮食），应按时进行检查其变质及虫害的情况。

　　适当的食品储存 -存储场所必须防潮和防害虫，并与化学品存储和其他潜在的危险隔开。

　　食物备制设施-应最好能够降低污染的风险，包括使用可清洗的食物接触面、地面、墙壁。

　　电源/燃料的供应-确保做饭所需要的加热和时间，方便相关的操作（清洗、存储）。

　　在紧急状态下，食品加工人员接受食品安全的操作指导的可能性不是很大，因此，建议食品加工人员：

　　基于其所承担的职责，接收基本的卫生指教/指引（个人卫生、食品卫生及安全食品的制备和处理），包括所供餐人群的健康信息及其重要作用。

　　应无疾病症状（包括腹泻、呕吐、发热、黄疸、耳朵、喉痛，流鼻涕、流泪以及暴露的皮肤损伤（刀伤，疔疮，等）。

　　管理人员或指定的人员应监督食品操作的流程，辨识任何潜在的食品安全危险，提供在岗指导，同时，承担加强食品安全信息宣传的职责。

　　只有饮用水才能用来制备食物。在紧急状态下，能够最终靠煮沸和杀菌来获得饮用水。

　　食物烹饪：食物一定要经过充分地烹调以杀死病菌。大多病菌会在 70摄氏度以上被杀死，但是有些可以在 100°C以上存活。（有些细菌能产生耐热孢子，孢子可能在高温下存活和繁殖。因此，让热食维持热度（60-65°C以上（参考以下的食物的保温））是很重要的，这样做才能够阻止这种细菌的增长）。

　　在紧急或困难以及高温环境条件下，食物含有较大数量的微生物（微生物的数量处于较高水平），所以要用比一般时间更长的时间来烹饪，以降低风险，同时，要保持消费可接受的食品感觉质量。易腐食品，若在室温下已存放教长时间，可能已产生热稳定毒素，这是难以通过烹饪消除的。

　　将食物放置在危险温度区会增加微生物数量（负荷），也可能会产生毒性。虽然增加烹饪时间足以减少微生物负荷，但是这没有办法解决毒素累积的问题。

　　热食在供餐前应保持在60-65°C以上（冒热气）；对已烹饪的食物，应加盖，以保持热度。

　　如果没有冰箱或者食物存储工具，食物应该根据自身的需求的量来烹调，以避免剩余食物（剩菜、剩饭）（这与供餐点的后勤

　　需冷藏的食物/易腐食物：最困难的情况下，最好最好能够降低冷藏食物的使用，因为食品冷链的中断是没办法避免的。若使用这样的食物，推荐以下预防措施：

　　尽快使用存放在尽可能凉爽的地方，且要避免直接光照（记住微生物增长的危险温度区是 5-65°C）

　　冷冻食物：冷冻设备在多数紧急状况下是没办法提供的，就算有，食品冷链也有很大的可能性被中断。在使用冷冻食物的情形下，推荐以下预防措施：

　　食物可能受各种污染：环境、人、食物备制中接触的表面及工具，以及生和熟食物、动物、害虫和废弃物。为预防污染，需对与食备制相关的各个操作进行监管。

　　在食物备制过程中，预防微生物的污染，是非常重要的。重点见以下指南。然而，也需注意可能发生物理性和化学性污染。物理性污染包括石子、玻璃片、金属，其中多数可在接受食品时，通过物理检查予以发现或识别。然而，如果食物备制工序是在户外或者使用临时设施，则必须时刻警惕，避免食物发生物理性污染。对食品备制场所使用的所有化学制剂（清洁剂、消毒剂、杀菌剂），应在食品备制前清理干净，以避免任何化学性污染相关个人卫生；

　　在食品备制之前和期间，必须彻底清洗双手，特别重要的是在去卫生间后、拿过生的食物或废料后，应洗手。

　　注意：食物加工者是一个普遍的病原微生物来源，如果不遵守个人卫生，病原微生物会通过食物传播。一旦食物加工者生病，则会导致食源性疾病的爆发，特别是在困难的紧急情况下。

　　将生食和熟食应分开（生食是微生物来源，可引起熟食的再食品备制场所，应用清洁剂去除可见的沙、尘、食物颗粒、油脂，并经冲洗后消毒。稀释漂白水（次氯酸钠溶液）可用于做表面消毒。

　　如果可能，应用热水清洗厨房用具及餐具等；用清洁剂去除可见的沙、尘、食物颗粒、油脂，并经冲洗后用煮沸的水或稀释漂白水消毒（应该定期补充漂白水溶液，以确保有效杀菌）。

　　残留在食品备制场所的食物颗粒 /脏物会带来严重的卫生风险，因此，有效的清洁程序对最大限度减少污染至关重要。

　　--应努力加强食品备制的管理，将废弃食品的降至最少，以减小废物处理的的额外负担。

　　如果废物管理不当，包括来自临近食品备制区的卫生间/公共厕所的废物，将会抬高环境中的污染水平和污染物矢量，从而增加污染食品的机会。

　　增强食品安全的行动必须考虑营养学的需求和消费者的易感性。当食品要求用水发涨时，应使用饮用水备制和发涨食品，但应掌握好用水的比例，以保证营养素的平衡。当使用开水准备婴幼儿配方食品或其他强化营养的干性食品时，应让水冷却至 50度左右，可以最大限度地减少开水造成营养流失。

　　这一节旨在就一般人群的食品使用提供指导决策，以及帮助应急队伍在促进受灾居民安全消费食品行动中制定劝告意见。在紧急情况的初期，需要对已有食品供应的安全性和合适性进行评估，确定合适的方式来确保食品在最后的收割阶段得以保存，以备今后食品供应，并判定那些食品是否不适合人类消耗。这要求通过了解食品加工、零售和储存设施的情况，来评估初级产品的风险。

　　从食品安全的角度考虑，鉴于初级产品是重要的食品污染源，对初级产品进行评估是非常重要的。洪灾通过对环境污染、基础设施的毁坏、对饲料和水源供应的污染、水产养殖池塘的污染和水湿气的加重、腐烂及疾病传播，加重了污染的程度，附件 1概括了一些在初级产品层面可能发现的一些食品安全需注意的事情。

　　进行食品零售和储存设施的评估，能发现应急储存食品的可能有状况，以及可被用于紧急储存食品的装置。附件 2的储存设施清单提供了监督检查及这些装置评估的基本指南。附件 5提供了对实际食品产品的评估指南。

　　食品处理和加工的评估使用现有的食品处理和加工设施，在保证一般人群食品供应的持续性上可能起着重要作用。这些设施的评估是必要的，借此可评价其是否可以使用或哪些需要修理，使其可以运行。附件4提供了对这些设施进行监督和评估的基本指南。

　　消费前，应着手对现有或打捞食品进行监督检查。附件 5提供了这方面的指南。在家中制作食品，应尽可能地应遵循于A节中所概括的卫生指南--日常操作卫生规范。有关食品备制的安全信息可进一步可参照世界卫生组织的保证食品安全五项关键措施（WHO 5 KEYS TO SAFER FOOD）。

　　--破损的废水及卫生处理系统可能遗漏污水，导致鱼场或水产养殖池塘的污染，引发病毒、细菌和寄生虫等肠道感染的风险。在这种情况下，只有感官正常的鱼类，加上适当地清洗和完全煮熟，才能食用，以降低风险。感官上呈现腐败的鱼是不能吃的。加工鱼时，应确保鱼的内脏已被去除，且完全煮熟。虽然当前海啸影响地带的环境条件不益于产生生物毒素、藻类和赤潮，但如果出现大量鱼类死亡，必须及时报告，需要关闭鱼场。如果可能的话，应对养鱼的水质或水产养殖池塘的水质、水产品加工及冷冻冰的供应过程进行监测，避免产品的污染。在正常情况下，双壳贝类，相比长须鲸或甲壳纲水产品，具有较高的危险，特别是生吃。因而，当有可疑的情况时，应避免消费双壳贝类，特别是不能生吃。

　　--毁坏的基础设施可能导致动物间疾病传播的风险，高的环境污染会增强病毒、细菌和寄生虫感染的风险。

　　--动物的屠宰应由经过适当训练的人员进行动物病症的检查，并进行清洗，尽量减少屠宰前后的交叉感染。

　　--应当仔细监测奶及蛋生产者（奶牛、鸡、鸭等）的疾病症状，并在可能的范围内，使用前对奶和蛋制品进行消毒。

　　--已采摘的：检查是否有真菌、细菌或腐烂，有明显的腐烂或微生物污染（或者至少部分有可见的污染）应该丢弃。要烹调后食用。完好无损的水果或蔬菜食用前都要用饮用水彻底清洗（要避免用接到雨水浸洗洗蔬水果或蔬菜，因为接到的雨水可能成为污染源）。水果在食用前最好去皮。

　　--未采摘的：庄稼是否被洪水淹过？如果被淹过就有可能会被含有致病菌的污水污染。这些食物在食用前都必须彻底用流水冲洗、去皮、烹调。延迟收割在有些时候或许会降低污染（日晒/雨淋），但是如果庄稼已经被损害，延迟收割会导致腐烂。

　　和谷类食物有关的主要问题是是霉菌的生长，特别当田间的迟干、收割后难得以到干燥以及储存的不良条件，会形成霉菌毒素。高浓度的霉菌污染会导致急性中毒，避免食用有明显污染物或已经发霉的粮食。

　　在某些情况下，下面的见解可以指导对现有食品贮存设施的可利用性做评估，在其他情况下，下面的见解可以给临时食品贮存设备的建立提供指导。

　　--选择尽可能干燥的地方建食物贮存场所。查看否存在死水，是否有好的排水系统？

　　--外墙是否能有很大效果预防有害生物的进入（是否有害生物或昆虫可能进入的裂缝、管导开口或排气孔）？

　　--建筑是否能满足食物的贮存需要？万一没有合适的建筑，建议采取以下几种预防措施：

　　--将食品置于容器中，加盖密封，防止有害生物的进入（如大箱柜、各种形状的密封器皿等）

　　--食物要放在架子上（木架或其他加高的平面）或者放在铺有塑料纸上，不能非间接接触地面；

　　应当采用可防止害虫进入的容器，或者实施适当的害虫控制/管理措施。实施害虫控制 /管理措施时，要确保任何化学物不能污染食物；操作人员应当使用防护服，最大限度地降低暴露于化学物。

　　食物备制场所要远离有潜在污染的区域和主干道，要和食品储藏与食品供应地区分开但又不能隔太远，最好在附近。

　　理想状态下，墙壁和地板最好光滑平稳，最好使用非常容易清洁和消毒的材料。假如没有合适构造：

　　食品备制用具的面板（桌子等）最好是可移动的，以致便于清洁。安放炉子和其他的烹饪设备，要在其周围留有足够的空间，便于清洁。应按流水线管理的要求，从生食到熟食的加工的顺次摆放厨具及设备，避免交叉感染。

　　食品备制的接触面通常包括：桌子、砧板、刀具及其他用具、碗及其他容器，锅等等。食物接触面：

　　--应当无缝、无锐角或无藏匿食品碎屑的边缘，不能有碍清洗。炊具和盘子的清洗

　　在灾害中现有食物的库存可能已被损坏。面对这样的一种情况，实施监督检查并正确判断供应的食品能用或不能用是十分重要的。在大量食品库存的情况下，应由有专门的应急队伍或者由食物供应方或户主，实施监督检查，正确判断哪些食品能用或不能用。本篇指南同样适用于大规模的食品分配或者大规模的供善活动。感官检查（目测、嗅觉、触摸）是食品评估的重要方法。

　　--罐头食品：检查表面是否有损害，比如凹陷、生锈、接口的完整性。发涨（胖听）、生锈和渗漏的罐头，不能食用。

　　--玻璃罐和器皿：破碎、有缺口和裂缝的玻璃罐食物不能食用，这不单单是玻璃罐损坏的问题，玻璃碎片有可能混在食物中。检查密封效果，密封不好的食物不能食用。

　　要检查有无浸水。污水侵入的食物不能食用。不透水的包装应当是干燥的，并检查其完整性。

　　对谷物和谷类制品，还有坚果类食物，尤其当包装受潮时，要认真仔细检查其生霉的情况。生霉的食物不能食用。

　　干制品要特别检查有没有虫害（害虫、虫网、虫卵、虫排泄物等），昆虫可以给细菌的滋生创造微环境，而昆虫本身也是疾病的传播媒介。

　　对包装食品和干制品，要检查加工、运输和储存过程中有几率存在的物理污染，如垃圾、异物和化学污染，如油污和燃料。

　　要检查标签上的有效期和其他安全信息，这应在其他的检查结束符合规定标准后，才进行。过期的食品存在有质量安全问题。作出接受过期的食品的决定时，应基于的食品特性，组建检查，

　　并征询食品安全专家的意见。例如，某些过期的食品可能具有使用价值，包括密封和未损坏的罐头制品、干燥和包装好的谷类制品，还有泡菜、高酸性果汁等。

　　--有以下症状的人不能从事食品工作：腹泻、呕吐、发热、黄疸、流鼻涕、咽痛、感染性的皮肤病。

　　--在工作前、用完厕后、接触了垃圾后、接触生食前后、处理赃物和洗碗后、用完清洁剂后、吸烟和喝水后、擦鼻涕后，摸脸后等等活动都要注意洗手。

　　--不能用手指品尝食物。为品尝或检查食物，应将食物舀到单独的菜碟里，用 1清洁的的勺子品尝（不能用于其他用途的）。

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